한때 식음료 업계는 눈을 가린 채 오로지 ‘맛’만으로 우위를 평가하는 블라인드 테스트가 중요하다고 맹신했던 적이 있다. 그러나 지금은 단순히 시각과 미각에 의존하는 시대가 아니다. SNS에 전시되는 피드의 사진이나 동영상을 통해 눈, 코, 귀, 혀 등 모든 오감을 열고, 간접적으로 전해지는 모든 만족도를 평가한다. 모든 감각이 먼저 비주얼라이즈(visualize)된 후, SNS에서 접했던 간접 경험을 기반으로 마지막에서야, 현장에서 실제로 맛을 느끼는 것이다.

외식이 하나의 거대한 산업으로 발전하면서부터, 수많은 기업에서 외식 사업을 진행하였다. 이후 기업에 대한 신뢰와 믿음을 바탕으로 증가하고, 확산되어온 기업형 외식 브랜드는, 과도한 본사 구조로 인한 비용과 느린 의사결정, 시의적절하게 이루어지지 않는 트렌드 반영 등의 문제로 지금은 많이 축소되고 있다. 과도한 비용 구조로 인해, 지불된 금액이 재료와 맛, 청결을 위해서만 오롯이 쓰이지 못한다는 것을 고객들이 간파했기 때문이다.

오히려 이제는 참신하고 진정성 있는 오너 셰프, 고유의 매력으로 고객의 오감을 만족시키는 개인 사업자가 각광받는 시대가 왔다. 이는 어머니, 아버지와 함께 가업을 이어가며, 긴 역사를 유지하고 있는 노포들이 다시 인기를 얻는 것과도 같은 이치이다. 최근에는 본인만의 개성이 충분하고, 뛰어난 맛과 정성으로 소비자를 만족시키는 골목상권의 개인 식당들이 단숨에 유명해지곤 한다. 이렇게 유명해진 지역별 맛집은 어디에서나 쉽게 정보를 얻을 수 있고, 한번 인기를 얻은 곳은 몇 시간씩 줄을 서서 기다려야 하더라도 소비자들의 발길이 끊이지 않는다. 골목상권의 매장들이 전국구의 높은 인지도까지 얻게 되는 경우가 많은 이유이다.

골목상권의 외식업체가 성장하여, 매출 증진이나 규모의 확장을 원할 때, 본인들의 성공 메뉴로 온라인 커머스 진출을 준비한다. 그러나 외식을 상품으로 제조하는 것은 생각보다 절대 간단하지 않으며, 매장에서 선보인 외식의 맛과 품질을 유지하기는 더더욱 어렵다. 외식을 오래 운영했다고 하더라도 HACCP과 같은 위생 기준, 맛과 품질 관리(QC)는 완전히 다른 영역의 일이기 때문이다. 오히려 오랫동안 좋은 평가를 유지해 온 외식 업장을 믿고서, 라이브 커머스나 공동구매 등으로 상품을 구매한 소비자들이 맛과 퀄리티에 실망한다면, 기존 외식 업장까지 동반 타격을 입을 수 있다. 나는 좋은 외식 브랜드가 섣불리 상품화를 시도하여 실패하는 상황을 숱하게 목격하였다. 그렇기에 나는 골목상권에게 온라인 커머스가 쉽고 빠른 성공의 길이라고는 생각하지 않는다.